Традиционный грузинский сыр – виды и блюда

Прежде чем мы начнем, ознакомьтесь с нашим мастер-классом по хачапури.

Какой ваш любимый сыр? Как известно, существует множество видов сыра, которые имеют разную культуру приготовления и историю. Следует отметить, что в Грузии культура сыроделия насчитывает века, а также, в каждом регионе свой способ изготовления сыра, например, Имеретия славится своим имерийским сыром, Самегрело – сулгуном, а в горах вы найдете сыр Гуди.

В статье мы обсудим многие виды грузинского сыра, и вы сами сможете решить, стоит ли их пробовать, но поверьте, оно того стоит.

Виды традиционного грузинского сыра

Мы обсудим все регионы Грузии и обсудим характерные для них сыры, способы приготовления и вкусы.

1. Сулгуни

Полумягкий сыр с острым вкусом, сулугуни — один из самых известных грузинских сыров. Обычно его делают из коровьего молока, он имеет тягучую эластичную текстуру, что делает его идеальным выбором для приготовления на гриле или жарки.

2. Имерули

источник: Еда Перестройки

Как и сулгуни, имерули — еще один популярный грузинский сыр из коровьего молока. Это мягкий и эластичный сыр, который обычно используется в таких блюдах, как хачапури (грузинский хлеб с начинкой из сыра) и салатах.

3. Гуда

Этот сыр производится из овечьего молока и имеет слегка солоноватый вкус. Он бывает разной формы, и самая традиционная – это свернутый шар.

4. Тенили

Тенили, также известный как «стручковой сыр», представляет собой творожный сыр из коровьего молока. Он имеет нежную текстуру и часто подается в качестве закуски или закуски.

5. Кархунили

Этот сыр производится из смеси коровьего и овечьего молока. Он имеет мягкую и кремовую текстуру с характерным вкусом.

6. Дамбал-хачо 

Этот уникальный грузинский сыр производится по особой технологии. Он включает в себя наполнение кожи овцы или козы творогом и брожение.В результате получается крепкий и острый сыр.

7. Чечили

источник: Гастрономия

Чечили, также называемый «красным сыром», получил свое название от красного перца чили, используемого при его производстве. Это пряный и ароматный сыр из коровьего молока.

Это всего лишь несколько примеров из множества вкусных и разнообразных грузинских сыров. В каждом регионе и субрегионе Грузии есть свои собственные методы и особенности производства сыра, которые вносят свой вклад в богатое кулинарное наследие страны.

Как делают традиционный грузинский сыр?

Традиционный метод изготовления грузинского сыра включает в себя несколько ключевых этапов. Процесс может немного отличаться в зависимости от конкретного типа производимого сыра, но вот общий обзор того, как шаг за шагом производится грузинский сыр.

• Сбор молока. Процесс производства сыра начинается со сбора свежего молока. Грузинский сыр обычно делают из коровьего, овечьего или козьего молока или их комбинации.

• Коагуляция. Собранное молоко нагревают, а затем коагулируют с использованием сычужного фермента животного происхождения (ферментов слизистой оболочки желудка молодых животных) или закваски. Процесс коагуляции заставляет молоко сгущаться и образовывать творог.

• Нарезка творога. После образования творога его разрезают на более мелкие кусочки, чтобы высвободить сыворотку, жидкую часть молока. Размер творога будет зависеть от типа сыра и желаемой текстуры.

• Приготовление и перемешивание. Затем творог осторожно готовят при перемешивании. Процесс приготовления помогает удалить больше сыворотки и контролировать конечное содержание влаги в сыре.

• Слив - после приготовления творог сливается, позволяя большему количеству сыворотки отделиться от твердого творога. Сыворотку можно сохранить и использовать для других целей, например, для приготовления напитков на основе сыворотки или выпечки.

• Соление. Затем сыр солят либо путем замачивания в рассоле, либо путем сухого посола. Соль помогает сохранить сыр, улучшает вкус и влияет на текстуру.

• Выдержка – после засолки сыр выдерживается в контролируемой среде. Процесс старения может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев или даже лет, в зависимости от типа сыра. Во время выдержки сыр приобретает свой неповторимый вкус, аромат и текстуру.

• Упаковка. Как только сыр созреет до желаемого уровня, он готов к употреблению. Он может быть упакован в различных формах, таких как блоки, колеса или в тертом виде.

Важно отметить, что традиционное грузинское сыроварение часто включает в себя простые, проверенные временем методы, которые передаются из поколения в поколение. Выбор молока, метод коагуляции и условия выдержки способствуют тому, что грузинские сыры приобретают особый вкус и текстуру. Кроме того, некоторые сыры могут содержать определенные ингредиенты, такие как травы, специи или перец чили, которые придают конечному продукту уникальные характеристики.

Грузинские блюда из сыра

Грузинская кухня включает в себя множество вкусных блюд, приготовленных из сыра, и многие из них основаны на культовых грузинских сырах, таких как сулгуни, имерули и другие. Вот несколько популярных грузинских блюд, в которых широко используется сыр:

1. Хачапури

Возможно, самое известное грузинское сырное блюдо, хачапури — это хлеб с сырной начинкой, который бывает разных региональных стилей.

2. Чвиштари

Кукурузный хлеб с начинкой из сыра и часто сливочного масла.

3. Гебджалия

Освежающее блюдо из свежего сыра, смешанного с рубленой зеленью, обычно кинзой, укропом и эстрагоном. Подается как гарнир или закуска.

4. Хабизгина

Блюдо из слоев сыра сулугуни, смешанного с маслом и мукой, затем запеченного в духовке до хрустящей корочки и золотистого цвета.

5. Эларджи

Уникальное блюдо из грубой кукурузной муки (мчади), смешанной с сыром сулугуни и перемешиваемой до образования густой липкой текстуры. Обычно его подают к мясным блюдам.

6. Грузинский салат с сыром

Простой, но вкусный салат из свежих помидоров, огурцов, лука и болгарского перца, часто покрытый тертым или нарезанным кубиками грузинским сыром.

Эти блюда — лишь несколько примеров того, как в их кухне используется грузинский сыр. Сыр занимает особое место в грузинских кулинарных традициях и используется во многих блюдах.

История грузинского сыроделия.

Производство сыра в Грузии имеет долгую и легендарную историю, насчитывающую тысячи лет. Процесс изготовления сыра глубоко укоренился в грузинской культуре и играет важную роль в их кулинарных традициях. Точное происхождение сыроварения в Грузии не задокументировано, но считается, что оно практиковалось с древних времен.

Древние истоки - Кавказский регион, включая современную Грузию, считается одним из мест рождения сыроварения. Археологические данные свидетельствуют о том, что производство сыра в регионе восходит как минимум к 6-му тысячелетию до нашей эры.

На протяжении всей истории грузины разрабатывали различные традиционные методы производства сыра с использованием молока своего домашнего скота, в том числе коров, овец и коз. Эти традиционные методы передавались из поколения в поколение и остаются важной частью грузинской культуры и кухни.

Различные регионы Грузии разработали свои уникальные методы производства сыра, что привело к созданию разнообразного ассортимента сыров с разными вкусами и текстурами. Каждый регион гордится своими местными сортами сыра и методами производства.

Сыр имеет большое культурное значение в Грузии. Это основной продукт их повседневного рациона и неотъемлемая часть традиционных застолий и праздников. Грузины часто добавляют сыр в различные блюда, закуски и десерты.

Исторически сложилось так, что производство сыра играло решающую роль в сохранении молочных продуктов в периоды дефицита, например, в суровые зимы или когда кочевникам-скотоводам требовался переносной источник пищи.

С появлением современных технологий и транспорта производство грузинского сыра расширилось и стало более коммерческим. Грузинские сыры теперь экспортируются и ими наслаждаются люди во всем мире.

Заключение

В заключение следует отметить, что сыроварение в Грузии – это древняя традиция, глубоко уходящая корнями в культуру и кулинарное наследие страны. История сыроделия в Грузии насчитывает тысячи лет, что делает ее одним из мест зарождения этого искусства.

Посещение местных рынков и сырных магазинов позволяет посетителям попробовать различные виды грузинского сыра и узнать об отличительных вкусах и текстурах, которые предлагает каждый регион. Кроме того, знакомство с сельскими районами и фермами агротуризма дает непосредственный опыт традиционных методов производства сыра и возможность попробовать свежеприготовленные кустарные сыры.

Грузинский сыр имеет значительную культурную и кулинарную ценность, а его сохранение и почитание способствовали включению его в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Богатая культура сыра в Грузии продолжает процветать, проводятся фестивали сыра и мероприятия, посвященные этому заветному кулинарному искусству.